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Cuisines et dépendances

Construction identitaire et urbaine autour du cabaret à Lomé (Togo)

Cyprien Coffi Aholou
p. 32-41

Résumé

À Lomé, les cabarets sont de véritables institutions. Dans ces lieux de convivialité, de rencontres amicales ou amoureuses, chacun parle sa propre langue, vient prendre des nouvelles de sa région d’origine et consommer la bière de mil traditionnelle et bon marché appelée “tchoukoutou”. Originaires du nord du Togo, les Kabiyè dominent ce marché grâce à leur recette de tchouk. Leurs cabarets, qui s’adressent au départ à une clientèle ethnique, constituent à la fois les marqueurs d’un territoire au sein de l’espace urbain et des endroits privilégiés de socialisation. Quand le brassage est au cœur de la vie sociale.

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Texte intégral

1Depuis les travaux de l’École de Chicago devenus des classiques de la sociologie urbaine, la ville est considérée comme étant une “mosaïque” de communautés humaines qui se nourrit en permanence de nouveaux apports. Qu’elles soient anciennement ou nouvellement installées, chacune des différentes communautés urbaines a une histoire, des intérêts spécifiques et une culture. L’alimentation est un fait culturel et social qui accompagne les populations dans leur trajectoire migratoire. “Je suis ce que je mange, ce que je mange me transforme ; le manger transmet certaines caractéristiques aux mangeurs. Par conséquent, si je ne sais plus ce que je mange, je ne sais plus qui je suis.

2Ainsi, l’alimentation est un support de l’identité des groupes sociaux. Certains plats sont par exemple conçus comme des plats nationaux, symboles de l’identité d’un territoire ou d’un groupe de migrants. C’est par exemple le cas du ceebu jën (littéralement “riz au poisson”) qui s’est imposé comme plat emblématique de l’identité dakaroise. L’alimentation renvoie également à une représentation de l’étranger défini par ses habitudes alimentaires. Ainsi, dans une capitale africaine marquée par son hétérogénéité socioculturelle, les habitudes alimentaires, qui par ailleurs résistent le mieux au changement, constituent un indicateur du degré d’intégration urbaine des migrants, mais également un élément indispensable à l’affirmation identitaire du groupe. En un mot, le processus par lequel les migrants participent à la vie sociale de la société d’accueil.

3À partir de la production, de la commercialisation et de la consommation du tchoukoutou, bière de mil originaire de la région septentrionale du Togo, cette contribution, qui s’appuie sur les résultats d’une série d’enquêtes menées par l’auteur en 2007 et en 2009, vise à mieux cerner les objets de la reconnaissance en pratique dans un contexte urbain multiculturel. L’expansion des cabarets, hauts lieux de consommation de ladite boisson, dans le paysage urbain de Lomé, depuis une dizaine d’années, devra être interprétée comme le désir de rendre visible une boisson longtemps réservée à certains groupes socioculturels (les migrants originaires du nord du pays). Sous cet angle, les cabarets sont non seulement des espaces de socialisation des nouveaux migrants, mais également, du fait de leur fréquentation par des citadins originaires d’autres régions que le Nord, des lieux de visibilité du processus dialogique de reconnaissance dans la vie quotidienne. Dans cette optique, la consommation du tchoukoutou par d’autres communautés urbaines pourrait conférer à cette boisson une fonction de médiation, donc de rapprochement entre les diverses communautés urbaines de Lomé. Il s’agit d’un enjeu politique important dans les pays africains très jeunes où l’identité nationale est encore une construction instable.

Le tchoukoutou : une “réponse du dedans” ?

4L’aire culturelle d’origine de cette boisson dépasse les seules frontières du Togo et se retrouve, de part et d’autre, du côté du Burkina Faso et du Bénin, où elle conserve le même nom. Quel que soit l’espace géographique, les ingrédients sont les mêmes. Sa préparation consiste à tremper dans l’eau pendant une journée les graines décortiquées, qui sont ensuite étendues sur le sol d’une case de manière à former une couche de 7 ou 8 cm d’épaisseur, laquelle est recouverte d’une autre couche épaisse de feuilles vertes, afin de régulariser la germination qui s’achève au bout de quatre jours. Le malt sec est moulu et la farine obtenue est placée dans un canari que l’on remplit d’eau et que l’on fait bouillir pendant vingt-quatre heures. À la fin de cette opération, le liquide bouillant est filtré avec un panier très finement tressé ; ce liquide filtré est soumis à une nouvelle ébullition de dix heures ; après refroidissement, il est placé dans une calebasse ou des canaris, où s’opère la fermentation. Le lendemain, la bière est consommée ; elle se conserve au maximum 48 heures.

5La façon de préparer la boisson est la même en ville et à la campagne. La spécificité liée au milieu se ressent dans les goûts donnés aux différentes préparations suivant l’origine ethnique. Aussi obtient-on une différence de goût du tchakpalo au losso-missine ou au kablé-missine. En dehors de la description du mode de cuisson, le caractère épais de la boisson produite au Nord, que l’on ne retrouverait pas à Lomé, prouve la modification qui affecte les pratiques alimentaires du fait de la migration. On note également l’existence de différentes typologies de bière de mil en fonction des différents groupes ethniques.

6Ainsi, on distingue le losso-missine, le kablé-missine et le tchakpa-missine, respectivement la boisson des Losso, des Kabiyè et des Moba. Cette observation est confirmée par les propos de l’historien Kakou pour qui la spécificité du tchoukoutou d’origine kabiyè réside dans la teneur en alcool. La boisson est plus fermentée, ce qui la rend très alcoolisée. Ce caractère propre au kablé-missine justifie l’affluence de la clientèle qui, d’abord ethnique, s’est étendue aux autres communautés. Par ailleurs, le tchoukoutou est consommé en pays kabiyè lors de toutes les funérailles. Il est aussi considéré comme une boisson énergisante qui stimule les jeunes au moment des luttes traditionnelles.

De la migration des Kabiyè à l’émergence du tchoukoutou à Lomé

7C’est en 1897 que Lomé, déjà créée à la suite de l’implantation des Ewé de Notsé constitués en diaspora vers la fin du XVIIe siècle, est choisie comme capitale du Togo allemand, après Baguida et Zébé, qui furent respectivement capitales de 1884 à 1887 et de 1887 à 1897. Rapidement dotée de certains équipements (Wharf, chemins de fer, équipements commerciaux, etc.), Lomé est devenue, dès l’époque allemande, le pôle d’attraction privilégié pour les populations de l’intérieur. Ainsi, à l’instar des autres capitales d’Afrique de l’Ouest, et surtout après les indépendances, l’urbanisation a donné lieu à une mobilité vers les villes. Ce même constat est fait par Alain Dubresson qui, en étudiant les villes du golfe de Guinée, observe qu’à partir de 1996 cette région est entrée dans un processus d’urbanisation extrêmement rapide, caractérisé par la restructuration et la concentration du peuplement au bénéfice des villes-capitales. Lomé, capitale du Togo, se situe dans cette zone de forte urbanisation et de forte croissance. Ainsi, contrairement à l’Amérique du Nord, l’Afrique de l’Ouest se peuple à partir de son stock autochtone de population rurale.

8En 1995, selon une source de la Banque mondiale, Lomé concentre 51 % de la population de son pays, alors que Cotonou, par exemple, atteint 16 % à la même époque. La prépondérance féminine est le caractère original de la population loméenne. Les migrations vers Lomé ont été essentiellement celles de femmes attirées par la concentration des activités commerciales – au Togo, les hommes préférant aller à Accra, Lagos ou Abidjan –, ceci à la différence de la plupart des autres capitales africaines, où les migrations ont été majoritairement masculines pour satisfaire les besoins en main-d’œuvre. Les mouvements migratoires ont affecté des hommes jeunes, en formation ou en quête d’un emploi, mais aussi des femmes à la recherche de marchés plus propices à leur commerce, d’un emploi de domestique ou d’aide-commerçante, ou encore aspirant à rejoindre un conjoint.

Les ressorts de l’identité kabiyè

9Les Kabiyè n’ont pas échappé à l’attractivité qu’exerce Lomé. Situé au nord du Togo, le pays kabiyè est une région montagneuse habitée par un peuple venant du Burkina Faso. Selon Raymond Verdier, la langue kabiyè fait partie du groupe de langues voltaïques de l’est du Ghana et du centre du Togo, qui forment la région appelée “Gurunsi”. “Kabiyè” signifie “roche de pierre”. Les habitants montagnards vivant en cités claniques appelées “lama” sont devenus des Kabiyè, c’est-à-dire des “paysans de pierre”. Au plan démographique, ils constituent le deuxième groupe sociolinguistique le plus important du Togo après les Ewé. Selon Jacques Delords, cette importance numérique aurait favorisé le maximum d’échanges avec leurs voisins. Leur émigration et leur implantation dans les régions du sud du Togo s’expliquent, d’une part, par une explosion démographique dans leurs montagnes, ce qui nécessita la colonisation de nouvelles terres exploitables et, d’autre part, par leur farouche résistance à la pénétration coloniale allemande qui se solda par des déportations vers le Sud pour des travaux forcés lors de la construction des lignes de chemin de fer. C’est la raison pour laquelle la plupart des villages kabiyè dans le Sud se trouvent le long de la ligne de chemin de fer. Les migrations kabiyè constituent au Togo un phénomène d’une importance spectaculaire : lors du recensement de 1970, 53 % des membres de l’ethnie ont été localisés hors de leur zone d’origine ; 64 % à l’issue de celui de 1981. Ainsi, dispersés dans tout le pays, les Kabiyè sont présents dans de fortes proportions dans les nouveaux quartiers de Lomé depuis le milieu des années soixante.

10Pour Yves Marguerat, cette extraordinaire explosion spatiale des Kabiyè ne s’est cependant pas accompagnée d’une quelconque perte d’identité socioculturelle : les migrants se sont répandus au sein des peuples du centre et du sud du Togo sans se fondre en eux. Il y a eu, chez les Kabiyè, une mutation spatiale sans mutation sociale. De ce fait, les Kabiyè sont le groupe migrant qui marque le plus fortement l’espace togolais. L’identité alimentaire, et donc la consommation du tchoukoutou, est sans nul doute une preuve de ce marquage territorial. Cet attachement à la boisson vise à instaurer une relation entre l’alimentation, l’espace et le temps.

Le cabaret, un lieu de socialisation urbaine

11À Lomé, lors d’une flânerie, chaque fois que vous trouverez un piquet coiffé d’une portion de calebasse, sachez qu’à proximité il existe un cabaret où l’on peut boire du tchoukoutou. Anciennement situés uniquement à côté des camps militaires où la forte présence des ethnies du Nord dans l’armée garantissait une clientèle, les espaces de vente de la bière locale se sont répandus ces dix dernières années. Les quartiers qui abritent les migrants récents (Adéwi, Agbalékpédo et Agoè) constituent les lieux de concentration des cabarets. Situés au nord de la ville, ces trois quartiers se disposent également sur la Route nationale 1, principal et unique axe routier qui relie le sud du nord du Togo. L’installation dans ces quartiers des migrants venus de la région septentrionale du pays obéit à la logique dite de “l’axe du retour”, déjà connue dans certaines villes d’Afrique de l’Ouest, preuve que leur expansion est liée à l’importance du flux migratoire du Nord vers Lomé. La forte clientèle que constituent les migrants justifie donc la multiplication des cabarets. Les questions économiques seraient l’une des raisons à l’origine de la fréquentation des lieux. En effet, une calebasse d’une capacité de 0,4 à 0,5 cm3 de tchoukoutou coûte 50 francs CFA (0,20 euro). À quantité égale, ce prix est dérisoire comparativement à la bière brassée qui coûte 1 euro environ.

12Les raisons économiques ne sauraient cependant justifier à elles seules une telle fréquentation. Les cabarets sont avant tout des espaces de rencontres (prévues ou fortuites). Ces lieux portent les mêmes noms que les restaurants classiques. Dans le quartier Agoè-Anomè, l’un d’entre eux a pour dénomination “La plage”, en référence à son mode d’animation. En effet, La plage ouvre uniquement les après-midi du week-end. La clientèle, constituée d’adultes, sans distinction de sexe, originaires en majorité du nord du Togo, est servie sous la paillote dans des calebasses. Les clients se détendent après une semaine de dur labeur. Ils y parlent leur propre langue : le kabyè, le bassar, etc. Ils commentent l’actualité du pays et prennent des nouvelles du village par l’entremise de l’un d’entre eux qui y a séjourné récemment ou d’un nouveau migrant. Le cabaret permet ainsi de maintenir le contact avec le lieu de départ, même à des centaines de kilomètres. Annie Hubert ou Jean-Pierre Hassoun (qui a observé un groupe nouvellement arrivé) ont montré comment l’alimentation occupe une place centrale dans le maintien du sentiment d’appartenance à un groupe ethnique particulier, mais aussi comment la “permanence”, “l’absence”, les hybridations ou les déplacements de valeurs (shift values) de certaines pratiques dépendent de l’interaction entre des trajectoires collectives ou individuelles avec des contextes politiques, économiques et sociaux du lieu d’accueil.

L’apprentissage de la ville

13Le migrant ne se rend pas au cabaret dans l’unique but de raconter les informations du village. Outre la consommation d’une boisson qu’il a l’habitude de prendre au village, sa présence est surtout motivée par une préparation à l’entrée dans la ville par l’entremise de la rencontre avec les primo-arrivants. En ce sens, les cabarets sont des espaces de socialisation urbaine des nouveaux migrants. La musique et la possibilité offerte aux consommateurs de danser sont également d’autres facteurs d’attraction d’une clientèle particulière. En effet, si les jeunes, sans distinction ethnique, viennent pour y consommer une boisson, ils ont avant tout pour objectif d’exercer leur séduction. Soit ils se sont fixés un rendez-vous au cabaret, soit ils y vont dans l’espoir de faire une inopinée et heureuse rencontre : “L’incertitude est une caractéristique des interactions sociales en milieu urbain.” La ville est un terrain propice aux rencontres stochastiques.

14De nos jours, où la recherche individualisée de partenaires est de plus en plus fréquente, les histoires d’amour tournent également autour des cabarets. L’invitation adressée à une personne pour venir partager un instant de tchouk ou la rencontre dans le cabaret d’une personne avec qui l’on a partagé cette boisson peut marquer le début d’une histoire amoureuse. Les mariages mixtes (entre ressortissants du Nord et du Sud) constituent l’un des éléments qui conduisent le membre du couple non originaire de la région septentrionale à admirer le tchouk. La cuisine et les consommations alimentaires concourent ainsi à l’analyse des dynamiques de socialisation au sein d’une société. Le cabaret est assimilable à un espace transitionnel de socialisation. Autrement dit, quand bien même l’objectif affiché de ces lieux est d’offrir une boisson spécifique à sa clientèle, les groupes qu’ils rassemblent favorisent la socialisation de leurs membres de manière transitoire.

Un lieu de reconnaissance sociale ?

15Suivant Max Weber pour qui l’identité et la socialisation sont, sous un angle sociologique, des notions relatives et flottantes, “il existe en réalité toute une gamme de transitions continues entre les deux termes de l’alternative apparemment exclusive du point de vue logique, celui de la persistance d’une socialisation (Vergesellschaftung) et celui de sa disparition”. Les identités opposant un “nous” à un “eux” sont largement déterminées par la nation et/ou le groupe ethnique auquel un individu estime appartenir. Nous savons depuis les travaux de Bruegel et Laurioux que l’alimentation et les comportements alimentaires jouent un rôle important dans ce processus.

16Les cabarets offrent de manière très concrète le lieu et le temps où, tout en sirotant sa bière, le citadin peut se soustraire à la dictature du mina, pour parler sa langue d’origine. Dans ce sens, le cabaret se révèle être un espace d’identification, d’affirmation, voire même de distance culturelle. En effet, lorsqu’un individu pénètre dans un débit de boisson qui ne correspond pas à son univers, à sa propre distinction, il s’engage dès lors un rapport stratégique entre lui et les formes de ce lieu : le patron, les clients, le décor, les produits proposés, etc. Un rapport fait de tentatives d’intégration ou, au contraire, d’exclusion, d’appropriation ou de mise à l’écart. Ces stratégies expliquent de manière implicite, les structures mentales, les cadres géographiques et sociaux, les intérêts particuliers ou parfois collectifs de l’individu. La présence des cabarets dans un quartier, ainsi que l’affluence observée sont révélatrices de l’importance des communautés originaires du Nord sur ce territoire.

Une appropriation territoriale

17Lieux de convivialité, d’information ou d’organisation d’évènements, lieux de rendez-vous, les cabarets sont également des espaces de visibilité/lisibilité et/ou de valorisation des pratiques alimentaires d’un groupe ethnique, ainsi que l’arène d’un processus identitaire et d’affirmation d’un groupe social. En effet, la ville de Lomé est un espace multiculturel. Avec la montée de l’individualisme, qui “constitue un processus globalisé affectant également les sociétés en développement”, et le brassage des populations, dû en particulier aux mariages mixtes, les constructions identitaires sont revendiquées comme plurielles, y compris chez un même individu. Ces questions plurielles et complexes de reconnaissance et de représentation d’identités culturelles font émerger, à notre avis, de nouvelles formes spatiales de régulation sociale. En entrant dans un cabaret, le citadin non ressortissant de la région septentrionale du Togo s’introduit dans un espace de représentation et marque ainsi son adhésion à la multiculturalité urbaine. Cette forme d’approbation est-elle le résultat d’une uniformisation du goût favorisée par le milieu urbain ? Sans nul doute. Si la consommation du tchoukoutou a, en se diffusant, atteint les autres ethnies de la ville, sa production et sa commercialisation restent l’apanage des femmes kabiyè en particulier ou des autres ethnies du nord du Togo en général.

Conclusion

18Élément de représentation et d’identification d’une communauté, le tchoukoutou s’est banalisé à travers les cabarets. L’ensemble des consommateurs tente d’imiter le comportement alimentaire des groupes ethniques originaires de la région septentrionale du Togo dont les Kabiyè constitue le groupe majoritaire. Mais l’on ne saurait comparer cette forme d’imitation à la théorie dite du “bien culturel descendant” de Wiegelmann, car les migrants ressortissants du nord du Togo ne constituent pas une élite sociale urbaine de Lomé dont les autres groupes culturels voudraient adopter la pratique alimentaire. L’adoption du tchoukoutou répond à notre avis aux phénomènes des “mangeurs hypermodernes” (une hybridité gastronomique), construisant leur régime alimentaire à partir des possibilités de plus en plus variées qu’offre le milieu urbain. Cette association des références permet aux citadins de dépasser les particularismes culturels et d’inventer de nouvelles formes de socialisation.

19À Lomé, le cabaret, à travers la consommation du tchoukoutou, est non seulement un espace où se déploie cette nouvelle forme de socialisation, mais également un lieu de reconnaissance sociale, donc d’affirmation identitaire. À travers la consommation du tchoukoutou dans les cabarets, l’association de la socialisation urbaine et de la reconnaissance sociale renvoie à la question du dehors et du dedans, représentée par le franchissement de la porte. Elle met en scène, d’un côté, une recherche vers l’intérieur de soi, une régression instituée, une manière d’“être en jachère”, et de l’autre, une propension à aller dehors, un investissement en direction de la société, une volonté d’y trouver une place.

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Pour citer cet article

Référence papier

Cyprien Coffi Aholou, « Construction identitaire et urbaine autour du cabaret à Lomé (Togo) », Hommes et migrations, 1283 | 2010, 32-41.

Référence électronique

Cyprien Coffi Aholou, « Construction identitaire et urbaine autour du cabaret à Lomé (Togo) », Hommes et migrations [En ligne], 1283 | 2010, mis en ligne le 29 mai 2013, consulté le 22 août 2017. URL : http://hommesmigrations.revues.org/985 ; DOI : 10.4000/hommesmigrations.985

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Auteur

Cyprien Coffi Aholou

Sociologue, chercheur associé au Laboratoire GECKO de l’université Paris Ouest-Nanterre La Défense, chef du projet

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